Quelques cocktails du salon des plaisirs gourmands 2010
* 1 trait de sirop de canelle (ou canelle en poudre)
- 6/10éme de jus de banane
- 4/10éme de jus d'orange
Cocktail au goût sucré parfum canelle
* 1 trait de sirop de réglisse
- 6/10éme de jus de pamplemousse
- 4/10éme de schweppes nature
Cocktail au goût légèrement amère
* 1 trait de sirop de curaco bleu
- 7/10éme de jus de pamplemousse
- 3/10éme de pulco citron
Cocktail au goût légèrement acide
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ENTREES CHAUDES....BAVAROIS DE SAINT JACQUES, Brunoise de légumes
Pour 10 personnes: sauter rapidement 10 grosses noix de st Jacques dans 100g de beurre. La farce: mixer au cutter 500 g de filet d e rascasse et 300 g de filet de saumon. Incorporer 4 oeufs, sel et poivre et 3/4 de litre de crème. Ajouter les noix de st Jacques coupées en dés. Mouler la farce dans des ramequins beurrés. Cuire à four doux 160°( 65° à coeur).
La sauce: Tailler 500g de carottes et 500g de courgettes en brunoise. Suer 50g d'échalotes emincées dans 5cl d'huile d'olive;ajouter la brunoise. Mouiller à l'eau à hauteur. Lorsque les légumes sont cuits, incorporer 1 litre de crème et faire réduire la sauce jusqu'au nappage (on contrôle l'onctuosité sur le dos d'une cuillère).
La finition: Passer la sauce . Poser les légumes sur le bord de l'assiette. Démouler les bavarois et poser au centre de l'assiette; napper le bavarois avec la sauce, parsemer de ciboulette hachée. On peut décorer avec des fleurs de brocolis pochées.
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PATISSERIES...LES PATES DE BASE
LA PATE BRISEE (ou pâte à foncer): c'est la pâte qui convient à toutes les préparations des tartes et des tourtes. Mélanger 250 g de farine avec 125g de beurre, sel fin et 50 g de sucre semoule.Sabler entre les mains , ajouter 100 g d'eau froide environ. Fraiser (écraser avec la paume de la main)pour bien amalgamer les ingrédients. Mettre en boule et tenir au froid. Prévoir 50g de pâte par personne.
LA PATE A CHOUX: La principale difficulté est de bien respecter les proportions. Mettre à fondre 100 g de beurre dans 1/4 de litre d'eau, jusqu'à ébullition. Ajouter une pincée de sel et sucre si nécessaire. ajouter 200g de farine et travailler la panade à la spatule, sur le feu, jusqu'à dessèchement. Débarrasser la panade dans un "cul de poule" et incorporer progressivement 5 oeufs entiers. Utiliser la pâte à choux rapidement. Coucher la pâte à la poche et douille, suivant l'appellation.
LA PATE SABLEE:cette pâte est souvent confondue avec la pâte brisée; elle se différencie par l'apport d'un oeuf et la façon de travailler la pâte. Fouetter 100g de sucre avec 1 oeuf pour obtenir un mélange mousseux. Ajouter 250g de farine ( quelquefois une pincée de levure chimique). Travailler cette pâte pour obtenir des petits grains. Couper 100g de beurre ramolli en petits cubes et fraiser la pâte avec la paume de la main pour la genre homogène. Tenir au froid une demi heure minimum. |
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Présentation d'un buffet dans le hall de l' Ecole Hôtelière
Les "Musiques d'Automne" à Saint Genest Lerpt |
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ENTREES FROIDES...SUGGESTIONS DE BUFFETS SUCRES ET SALES
CANAPES AUX OEUFS DE LUMP: beurrer des tranches de pain de mie, recouvrir d'oeuf de lump rouges ou noirs. Détailler les tranches en carrés. Décorer avec des fines tranches de courgettes blanchies et beurre en pommade.
TARTELETTES DE CREVETTES ET CAVIAR: garnir des fonds de tartelettes cuites avec de la tomate concassée. Poser dessus des médaillons de queues de crevettes grosses. Lustrer avec de la gelée et décorer avec du beurre en pommade et parsemer d'oeufs de lump noirs.
ROUELLES DE SAINT JACQUES A L'ANETH: couper des rouelles de St Jacques marinées à l'huile d'olive et les poser sur des tranches de pain de mie beurrées. Détailler à volonté et décorer à la feuille d'aneth.
BARQUETTE DE LANGOUSTINE A LA COMPOTEE DE TOMATE: garnir des barquettes de pâte brisée avec une compotée de tomate à l'estragon. Poser une queue de langoustine décortiquée, sautée au beurre et flambée au Cognac. Décorer avec un brin de ciboulette.
FEUILLETE DE HOMARD AUX PETITS LEGUMES: Garnir des petits feuilletés avec une julienne de légumes cuite et assaisonnée à la vinaigrette. Poser dessus un médaillon de queue de homard. Recouvrir le tout avec un chapeau feuilleté. |
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Les
bonnes recettes de nos chefs