Diner d’exception au Lycée Renouveau

Pour le dîner du mercredi 7 mars 2018, le lycée Renouveau a eu le plaisir de compter parmi ses brigades de BTS 2, le chef du Clos Perché à Montarcher, Julien Magne, le pâtissier chocolatier MOF Bruno Montcoudiol, et le multi-distingué Joseph Trotta, créateur de saveurs et de cocktails.

Au menu, des mets originaux et savoureux créés par J. Magne et supervisés également par M. Lervy, professeur de cuisine : un amuse-bouche délicat à base de chair de crabe et de yuzu, suivi de gambas marinées à la betterave et aux framboises, accompagnées d’un raïta acidulé et d’un mister freeze à l’aneth. Pour suivre, un agneau en croûte de pizza avec une vinaigrette légère au shizo précédait un camembert en crème servi avec des asperges en deux cuissons et des pralinés de noisettes.

Pour chacun de ces plats proposés ont été créées des boissons d’entre-mets, concept créé par Mme. Gidrol, professeur de restaurant, permettant de préparer le palais aux saveurs du mets attendu. En amont du dîner avait donc été animé par J. Trotta un atelier de création de ces cocktails destinés à mettre en valeur les 4 mets. Ces boissons pourront d’ailleurs être redécouvertes au Clos Perché, J. Magne les a adoptées !

Dans une dynamique différente de nos habitudes, c’est B. Montcoudiol qui s’est plié à la contrainte imposée par J. Trotta : créer un dessert inspiré de sa boisson d’entre-mets à base de chocolat blanc, sésame ou poivre de seshuan.
Le dessert, comme tout le repas, était de haute volée, inspiré à la fois de la religieuse et du macaron, dans des nuances gourmandes de chocolat, de griotte et de fève de tonka.